Mennyi pálinka lesz 100 liter cefréből?

Mi befolyásolja a kihozatali arányt?

A pálinkakészítés egyik leggyakoribb kérdése, hogy mennyi kész italt várhatunk egy adott mennyiségű cefréből. Sokan gondolhatják, hogy erre egyszerű, általános választ lehet adni, de a valóság ennél sokkal összetettebb. A 100 liter cefréből nyerhető pálinka mennyisége számos tényezőtől függ, amelyek közül a legfontosabb a gyümölcs cukortartalma, a cefrézés minősége és a főzési technológia.

A cukortartalom azért kulcsfontosságú, mert az erjedés során a cukorból képződik az alkohol, amiből végül a lepárlás után pálinka lesz. Minél magasabb a gyümölcs cukortartalma, annál több alkohol keletkezhet, és ennek következtében annál több pálinka nyerhető ki belőle.

A gyümölcsök cukortartalma

A különböző gyümölcsök természetes cukortartalma jelentősen eltér egymástól, ami közvetlenül hatással van a kihozatali arányra. Általánosságban elmondható, hogy:

• Magas cukortartalmú gyümölcsök (12-20 g/100 g): szőlő, cseresznye, érett füge, sárgabarack, szilva, körte, banán, érett alma
• Közepes cukortartalmú gyümölcsök (8-12 g/100 g): narancs, kiwi, mandarin, őszibarack, nektarin
• Alacsony cukortartalmú gyümölcsök (4-8 g/100 g): málna, szeder, áfonya, eper, meggy, görögdinnye
• Nagyon alacsony cukortartalmú gyümölcsök (0-4 g/100 g): avokádó, citrom, lime

Ez a cukortartalom alapvetően meghatározza, hogy mennyi alkohol keletkezhet az erjedés során. Például egy magas cukortartalmú gyümölcsből készült cefre jóval több alkoholt termelhet, mint egy alacsony cukortartalmú.

Várható kihozatali arány gyümölcsönként

A kihozatali arány azt mutatja meg, hogy 100 liter (vagy 100 kg) cefréből hány liter pálinka keletkezik a főzési folyamat végén. Ez az arány természetesen gyümölcsönként eltérő, és még azonos gyümölcs esetén is változhat az érettség és egyéb tényezők függvényében.

Az alábbiakban összefoglaljuk, hogy különböző gyümölcsökből nagyjából mennyi pálinkára számíthatunk 100 liter cefréből:

Magas kihozatalú gyümölcsök:

• Szilva: 8-10 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)
• Sárgabarack: 8-10 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)
• Törköly: 7-9 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)
• Cseresznye: 7-9 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)
• Alma: 5-8 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)
• Körte: 5-8 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)

Közepes kihozatalú gyümölcsök:

• Meggy: 5-7 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)
• Szeder: 4-6 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)
• Bodza: 4-6 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)
• Szőlő: 4-6 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)

Alacsony kihozatalú gyümölcsök:

• Málna: 3-5 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)
• Eper: 3-5 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)
• Áfonya: 3-5 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)
• Birs: 3-5 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)
• Faeper: 3-5 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)

Nagyon alacsony kihozatalú gyümölcsök:

• Kökény: 2-3 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)
• Som: 2-3 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)
• Berkenye: 2-3 liter (50%-os pálinka/100 liter cefre)

Fontos megjegyezni, hogy ezek a számok optimális körülmények között érvényesek. A gyakorlatban a kihozatali arány ettől jelentősen eltérhet, különösen ha a cefrézés vagy a lepárlás során hibák történnek.

A lepárlás folyamata és hatása a kihozatalra

A cefréből történő pálinkafőzés két fő lepárlási lépésből áll: az első főzés során alszesz keletkezik, amit a második lepárlás során tisztítanak, nemesítenek pálinkává.

Az első lepárlás (alszeszfőzés)

Az első lepárlás során a kierjedt cefréből alacsony alkoholtartalmú (30-35%-os) alszesz keletkezik. 100 liter cefréből – a gyümölcs típusától függően – általában 10-30 liter alszesszel számolhatunk. Ez még nem fogyasztható, további finomításra van szükség.

A második lepárlás (finomítás)

A második lepárlás során az alszeszt három frakcióra választják szét:

1. Előpárlat (elő): A lepárlás kezdeti szakaszában távozó, kellemetlen ízű és illatú frakció, amit elválasztanak, és nem kerül a végtermékbe.
2. Középpárlat (közép): Ez a valódi pálinka, amely a legjobb ízű és illatú összetevőket tartalmazza.
3. Utópárlat (utó): A lepárlás végső szakaszában keletkező, szintén kellemetlen ízű frakció, amelyet szintén kizárnak a végtermékből.

A finomítás során előállított középpárlat mennyisége az alszesz kb. 30-40%-a, ami azt jelenti, hogy 30 liter alszeszből nagyjából 10-12 liter magas alkoholtartalmú (60-70%-os) pálinka keletkezik. Ezt később jellemzően hígítják, hogy elérje a forgalmazási vagy fogyasztási alkoholtartalmat (40-50%).

A cefrézés minősége és hatása a kihozatalra

A cefrézés folyamata döntő fontosságú a pálinka kihozatala és minősége szempontjából. A szakemberek szerint a pálinka minőségének akár 90%-a múlhat a jó minőségű alapanyagon és az erjesztés sikerén.

A sikeres cefrézés elemei:

1. Megfelelő gyümölcsminőség: Csak érett, egészséges gyümölcsöt használjunk.
2. Tisztaság: A gyümölcsöt meg kell tisztítani a szennyeződésektől, szártól, levéltől.
3. Magozás: Egyes gyümölcsöknél (pl. barack) kötelező a magozás, hogy elkerüljük a ciántartalmú vegyületek bekerülését.
4. pH beállítás: A cefre savazása 3,0-3,2 pH közötti értékre optimális, hogy meggátoljuk a nemkívánatos baktériumok elszaporodását.
5. Élesztő használata: Fajélesztők alkalmazása javíthatja az erjedés hatékonyságát és minőségét.
6. Hőmérséklet szabályozása: Az erjedéshez optimális hőmérséklet 15-28°C között van.
7. Időzítés: A teljesen kierjedt cefrét minél hamarabb (lehetőleg néhány héten belül) le kell főzni.

Ha ezeket a feltételeket nem teljesítjük, a kihozatal akár 30-50%-kal is csökkenhet a lehetséges maximumhoz képest, nem beszélve a minőségromlásról.